Mini Pâté en Croûte

Faire des gabarits en cartons afin d’avoir un rectangle de 29,5 cm de long sur 11,5 cm de large pour le fond et un rectangle de 22 cm de long sur 4 cm de large pour le couvercle que vous pourrez plastifier.

Le premier jour, commencer par préparer la pâte et faire mariner la viande.

Dans le bol du robot muni de la feuille ou dans un cul de poule, mettre la farine, et le sel.

Faire un puits.

Couper le beurre en petits dés.

Ajouter l’eau, l’œuf et le beurre découpé.

Il faut prendre de l’eau tiède.

Travailler la pâte jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Déposer la pâte sur le roul’pat fariné.

Former un rectangle.

Emballer l’ensemble dans un film.

Mettre au frigo jusqu’au lendemain.

Couper la viande en fines lamelles.

Pour la viande de porc, demander des morceaux pour pâté en croûte et pour le veau, vous pouvez prendre du jarret, du collier.

Découper en petits dés les lamelles de viande.

Mettre dans un récipient Be Save ou celui de votre choix pour la marinade.

Hacher finement l’échalote et le persil.

Ajouter le vin blanc, le cognac, le sel, le poivre, l’échalote et le persil finement haché dans la viande.

Mélanger l’ensemble.

Ajouter la feuille de laurier.

Faire macérer pendant une nuit sous vide ou dans un récipient filmé.

Le deuxième jour, faire préchauffer le four à 220°C.

Faire tremper le pain de mie dans le lait.

Retirer la feuille de laurier de la viande.

Verser la viande dans un cul de poule.

Ajouter l’œuf et le pain de mie essoré.

Travailler bien la farce à la main pour que tout soit bien amalgamé.

Il faut que tout colle bien ensemble.

Rectifier l’assaisonnement.

Il faut goûter.

Concasser les pistaches ou noisettes.

Ajouter les pistaches.

Vous n’êtes pas obligés de mettre des pistaches, c'est suivant vos goûts.

Mélanger l’ensemble.

Sortir la pâte à tarte du frigo un petit peu avant pour qu’elle ne soit pas trop dure.

Diviser la pâte en 5 pâtons de 150g.

Etaler chaque morceau de pâte correspondant à la grandeur du plus grand rectangle sur 2 mm d’épaisseur avec le rouleau inox et l’anneau correspondant en farinant le roul’pat pour éviter qu’elle colle.

Découper le tour de chaque rectangle à l’aide de la spatule coudée.

Garder les chutes pour les couvercles.

Déposer chaque rectangle de pâte dans chaque empreinte au fur et à mesure en enfonçant bien la pâte tout autour.

Répartir la farce dans les 5 cakes.

Tasser bien avec la spatule coudée.

Réaliser la dorure en mélangeant le jaune d'oeuf avec le lait.

Passer un peu de dorure sur la pâte que dépasse autour.

Rassembler les restes de pâtes.

Etaler la pâte toujours sur 2 mm d’épaisseur avec l’autre gabarit.

Découper 5 fois le couvercle.

Faire 3 cheminées sur le dessus à l’aide du manche de la petite spatule ou autre.

Déposer le couvercle sur chaque pâté.

Dorer le dessus.

Rabattre les contours sur le couvercle à l’aide de la spatule coudée.

Couper un peu la pâte si besoin.

Dorer l’ensemble.

Faire des petites cheminées en papier aluminium.

Refaire le trou si besoin.

Mettre les cheminées en aluminium dans chaque trou.

On fait des cheminées pour éviter que les trous se bouchent à la cuisson.

Cuire 10 à 15 min à 220°C.

Quand la pâte commence à colorer, baisser le four à 190°C pour 20 à 25 min.

Laisser bien refroidir.

Préparer la gelée comme indiqué sur le paquet.

Retirer toutes les cheminées en aluminium.

Verser un peu de gelée dans tous les trous mais sans en mettre partout, c’est le plus délicat.

Quand la gelée remonte par les cheminées c’est que le pâté est assez rempli.

Laisser prendre la gelée et mettre au frais.

Le troisième jour, couper le pâte en tranche à l’aide d’un bon couteau ou du couteau électrique c’est plus facile.

Ils se gardent au frigo pendant une semaine.