Fraisier
Le fraisier est une recette longue mais tellement délicieuse à déguster.
Préchauffer le four à 180°C.
Battre au robot pâtissier avec le fouet les œufs et le sucre à vitesse maxi 10.
Au batteur électrique, il faudra peut être battre un peu plus longtemps.
La préparation doit doubler de volume
Ajouter la farine tamisée en pluie et mélangeant délicatement à la spatule.
Verser la génoise dans le moule de 18 cm.
Tapoter un peu le moule et égaliser le dessus avec la petite spatule coudée.
Cuire 20 min à 180°C.
Laisser refroidir.
Démouler la génoise sur une grille.
Couper la génoise en 2 à l’aide d’un couteau à génoise ou d’un couteau à pain.
Pour le sirop
Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre.
A ébullition, arrêter le feu et laisser refroidir.
Pour la crème diplomate
Faire hydrater la gélatine 10 min dans de l’eau très froide.
Dans une casserole, faire bouillir le lait, la vanille et les 25g de sucre.
Dans un cul de poule, faire blanchir les jaunes d’œufs avec les 100g de sucre à l’aide d’un fouet.
Ajouter la poudre à flan et bien mélanger.
Quand le lait commence à bouillir, verser la moitié du lait dans la préparation avec les jaunes d’œufs et mélanger.
Ajouter le reste du lait et mélanger.
Verser la crème dans la casserole.
Faire épaissir la crème pâtissière.
Dès qu’elle est épaisse, continuer la cuisson pendant 1 min.
Retirer du feu dès que des bulles apparaissent.
Ajouter le beurre et mélanger.
Ajouter la gélatine bien essorée.
Mélanger afin de bien dissoudre la gélatine.
Déposer un film sur le Flexipan Plat.
Verser la crème dessus et fermer pour filmer au contact.
Laisser refroidir.
Quand la crème pâtissière est froide, détendre au fouet pour qu’elle soit lisse et sans grumeaux.
20 min avant de faire la chantilly, déposer le bol du batteur avec le fouet au frigo et la crème liquide au congélateur.
Monter la crème liquide en chantilly à vitesse moyenne puis au maximum.
La chantilly soit faire un bec d’oiseau mais ne doit pas être trop ferme.
Ajouter une bonne spatule de chantilly dans la crème pâtissière en mélangeant vivement.
Rajouter encore une spatule de crème et mélanger.
Reverser l’ensemble dans le bol où il y avait la chantilly.
Remuer délicatement avec la spatule.
Mettre au frais.
Pour le montage
Prendre la génoise coupée en 2.
Imbiber les 2 morceaux côté intérieur de sirop.
Déposer le cercle de 20 cm sur un carton doré ou sur un plat de service.
Mettre un cercle de Rhodoïd à l’intérieur sur le tour du cercle.
Déposer la 1ère partie de génoise au fond du côté coupé sur le dessus.
La génoise est plus petite c’est normal.
Couper les fraises en 2 en essayant de prendre les fraises de la même hauteur ou les couper un peu si besoin.
Déposer les fraises tout autour du cercle côté coupé sur l’extérieur.
Si besoin, couper les fraises un peu en épaisseur afin d’éviter qu’elles chevauchent la génoise.
Etaler la crème sur le fond et sur toute la hauteur du cercle en mettant bien de la crème entre les fraises.
Déposer des morceaux de fraises sur la crème.
Recouvrir avec de la crème.
Déposer le 2ème disque de génoise côté lisse dessus en l’enfonçant dans la crème.
Recouvrir de crème jusqu’en haut du cercle en lissant le dessus à l’aide d’une grande spatule coudée.
Filmer et mettre au frais jusqu’au lendemain.
Pour le glaçage miroir à la fraise
Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruits avec le sucre et la pectine à ébullition.
Il est possible de remplacer la purée de fruits par du coulis.
Cuire 2 min.
Laisser tiédir un peu.
Pour pas que le coulis déborde trop, surélever un peu le cercle à l’aide de petites brochettes ou du manche d’une fourchette afin que le cercle remonte un petit peu.
Verser le coulis juste en bougeant un peu le plat pour qu’il recouvre bien le dessus du gâteau sans y toucher.
Il doit être lisse et brillant.
Laisser prendre et mettre au frais.
Quand la gelée est bien prise, passer le doigt sur le tour du cercle pour enlever la gelée si elle a coulé un peu dessus.
Faire le tour avec la pointe d’un couteau ou d’une pelle à tarte pour décoller le cercle.
Soulever le cercle doucement.
Retirer le cercle de Rhodoïd.
Décorer le gâteau à votre guise.
Il est possible de mettre également des décors en pâte à sucre sur le dessus.
Ce gâteau est peut être un peu long à faire mais une fois toutes les étapes faites il ne reste que le montage. La satisfaction de faire son propre fraisier prend le dessus sur le temps passé à le préparer.