Cheese Cake Framboises
Le cheese cake framboises est une recette du Chef Laurent de chez Guy Demarle qui était à la base à la griotte qui paraît longue mais le montage est très rapide.
Préchauffer le four à 200°C.
Faire fondre le beurre.
Déposer le Moule Carré sur une plaque perforée.
Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes.
Ajouter les œufs un par un.
Mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Verser le beurre fondu.
Mélanger l’ensemble.
Ajouter la farine et la fécule de pommes de terre.
Mélanger bien.
Verser la préparation dans le moule.
Tapoter un peu la plaque.
Cuire pendant 15 min à 200°C.
Attendre quelques minutes pour démouler.
Démouler et mettre de côté.
Laver bien le moule.
Pour la mousse framboise
Déposer la Toile Carré au fond du Moule Carré.
Réhydrater la gélatine pendant 10 min dans de l’eau bien froide.
Dans une petite casserole, faire chauffer la moitié de la purée (125g) avec le sucre.
Hors du feu, ajouter la gélatine.
Mélanger bien.
Ajouter le reste de la purée froide.
Verser dans un cul de poule.
Laisser refroidir.
Verser la crème bien froide dans un pichet verseur.
Monter la chantilly.
Il faut qu’elle soit bien mousseuse mais pas trop ferme.
Ajouter un peu de chantilly dans la purée de fruits au fouet ou à la spatule délicatement.
Verser un peu de mousse sur la toile pour remplir les trous.
Ajouter le reste de la mousse.
Egaliser avec une petite spatule coudée.
Mettre au congélateur pour au moins 30 min pour que la mousse soit prise.
Pour la mousse cheese
Réhydrater la gélatine pendant 10 min dans de l’eau bien froide.
Monter la crème en chantilly dans un pichet verseur.
Il faut qu’elle soit bien mousseuse mais pas trop ferme.
Mettre au réfrigérateur.
Dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre.
Chauffer jusqu’à 118°C.
Pendant la préparation du sirop, battre les œufs dans un robot pâtissier.
Verser le sirop doucement en petit filet.
Ajouter la gélatine essorée.
Battre à grande vitesse jusqu’à ce que la pâte tiédisse.
Retirer la pâte du bol du robot.
Incorporer le philadelphia à la spatule délicatement.
Ajouter la chantilly à la spatule ou au fouet délicatement.
Sortir la mousse du congélateur.
Répartir la mousse cheese sur la mousse framboise.
Lisser bien le dessus.
Poser le biscuit dessus.
Mettre au congélateur pour au moins 6h ou même une nuit c’est le mieux.
Sortir l’entremet du congélateur au moins 6h avant.
Démouler.
Laisser décongeler au réfrigérateur.