Tropézienne
La tropézienne, un classique rempli de gourmandise.
Mettre le lait et la levure dans le bol.
Si vous utilisez de la levure briochin, il faut ajouter 2g de sel. La Levure Brioche Demarle est déjà salé.
Chauffer 40 secondes à 40°C vitesse 2.
Ajouter la farine, le sucre, la fleur d’oranger et les 2 œufs.
Mixer 15 secondes vitesse 6.
Pétrir 2 min.
Ajouter le beurre découpé en petits morceaux.
Pétrir 2 min.
Mixer 10 secondes vitesse 6 pour décoller la pâte du couteau.
Verser la pâte dans un cul de poule.
Mettre le couvercle en silicone dessus ou une toile de cuisson.
Laisser lever 40 min dans un four à 30°C ou près d’une source de chaleur.
Déposer la pâte sur la roul’pât et la dégazer à la main.
Etaler la pâte en cercle de 25 cm pour le Moule à Tarte Flexipan’Air ou suivant la grandeur de votre moule.
Déposer la pâte dans le moule.
Couvrir et laisser lever pendant 1 heure.
Préchauffer le four à 165°C.
Délayer l’œuf avec 10 % de son poids en crème liquide.
Badigeonner le dessus de la pâte avec le pinceau en silicone.
Parsemer de sucre en grains.
Cuire 25 min à 165°C.
Laisser refroidir.
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Mettre le lait, les jaunes d’œufs, le sucre, la poudre à flan et la fleur d’oranger dans le bol.
Cuire 6 min à 90°C vitesse 3.
Essorer la gélatine.
Ajouter le beurre et la gélatine essorée.
Mixer 5 secondes vitesse 9.
La crème doit être lisse.
Verser la crème dans le Flexipan Plat.
Filmer au contact.
Laisser refroidir.
Mettre la crème liquide au congélateur 20 min avant, le bol et les fouets au frigo.
Monter la crème en chantilly.
Elle doit être mousseuse mais pas trop ferme.
Détendre la crème pâtissière au fouet.
Ajouter une bonne cuillère de chantilly dans la crème pâtissière.
Mélanger rapidement.
Ajouter le reste de la chantilly.
Mélanger délicatement.
Mettre la crème dans une poche à douille cannelée.
Lorsque la brioche est froide, couper la en 2 dans le sens de l’épaisseur avec la spatule à génoise ou un couteau à pain.
Garnir généreusement de crème.
Il restera un peu de crème supplémentaire, c’est normal.
Recouvrir avec le dessus de la brioche.
Parsemer de sucre glace.