Paris Brest
Les Paris Brest proviennent d'une recette faite depuis des années aussi bien au robot qu’à la main.
Commencer par la préparation de la crème pâtissière.
Dans un cul de poule, mettre la moitié du beurre (125g) et le praliné.
Il faut que le beurre soit bien pommade.
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la moitié du sucre.
Dans un cul de poule, mélanger les œufs, le reste du sucre et la poudre à flan (ou maïzena).
Verser la moitié du lait chaud dans le cul de poule.
Mélanger bien.
Reverser le tout dans la casserole.
Faire épaissir.
A ébullition, continuer la cuisson pour 2 à 3 minutes.
Verser la crème chaude sur le beurre et le praliné.
Mélanger bien au fouet.
Verser la crème sur le Flexipan Plat.
Filmer au contact.
Laisser refroidir à température ambiante car pour faire la crème mousseline il faut absolument que la crème soit à la même température que le reste du beurre sinon la crème va grainer.
Mettre le reste du beurre pommade dans un cul de poule.
Bien l’assouplir avec la spatule.
Ajouter un peu de crème pralinée.
Mélanger au batteur électrique.
Quand le beurre est bien incorporé, ajouter le reste de la crème.
La crème doit être bien montée et homogène.
Mettre la crème dans la poche à douille avec une douille cannelée.
Préparer la pâte à choux.
Préchauffer le four à 180°C.
Découper le beurre en morceaux.
Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre, le sel et le beurre découpé.
Quand tout est fondu, ajouter la farine d’un seul coup.
Mélanger rapidement jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole.
Laisser tiédir 10 min environ.
Ajouter les œufs un à un en mélangeant jusqu’à ce que l’œuf soit bien absorbé.
Vous pouvez également mettre la préparation dans un robot pâtissier avec le fouet en mélangeant bien entre chaque œuf.
La pâte doit ressembler à une crème pâtissière un peu épaisse.
Déposer la toile de cuisson sur une plaque perforée.
Vous pouvez également prendre un Moule Perforée comme ici.
Pour vous aider, tracer des cercles sur la toile de cuisson avec du sucre glace de 9 cm de diamètre.
Mettre la pâte à choux dans la poche avec une douille lisse.
Faire des cercles de pâte à choux de 9cm environ.
Mouiller légèrement le dessus de la pâte à choux.
Déposer les amandes effilées.
Cuire 30 min à 180°C.
Les choux doivent être bien cuits, dorés et le dessous doit sonner le creux.
Laisser refroidir sur une grille.
Quand les Paris Brest sont froids, couper les en deux à l’aide d’un Couteau à Pâtisserie.
A l’aide de la poche à douille remplir l’intérieur du chou.
Garnir ensuite généreusement le dessus.
Saupoudrer de sucre glace.